бизнес журнал

Ален Дюкас

Ален Дюкас

«Самый влиятельный повар современности», основатель корпорации Alain Ducasse Entreprise – о страшном и вкусном. 

Моя мама не хотела, чтобы я всю жизнь стоял у плиты, поэтому, когда мне было 16, отослала меня в придорожный ресторан, где я мыл посуду, чистил овощи и ощипывал кур. Но уже с двенадцати лет я был уверен, что стану поваром, и я им стал. Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Я хотел избавиться от этого адского труда.

Меня страшат лишь болезнь, физическая и интеллектуальная недееспособность – зависимость от других. Поскольку я познал это после катастрофы, я знаю, что это самое страшное в жизни (Алан несколько месяцев был прикован к инвалидному креслу после авиакатастрофы в 1984 году, в которой он оказался единственным выжившим – Chief Time). Но я перевернул страницу, забыл это для себя. Иначе я не смог бы работать.

Сейчас мы работаем в ритме 3–4 открытия ресторанов в год. То есть через шесть месяцев каждую минуту где-то в мире будет работать мой ресторан: Токио, Лас-Вегас, Нью-Йорк, Гонконг, Париж. А еще меня пригласили в европейский космический центр, чтобы продумать еду для следующего долгосрочного космического полета. Я бы хотел, чтобы в трехмесячном полете космонавты как минимум раз в неделю ели мой настоящий гастрономический обед!

В России я не буду делать высокую кухню. Такие рестораны мы открываем только в Монако и Париже. Здесь я решил создать хороший ресторан прет-а-порте (первый российский ресторан Дюкасса открылся весной этого года в новом отеле W в Петербурге – Chief Time). Ресторан при гостинице позволяет серьезно экономить – и время, и деньги. Чтобы открыть самостоятельный ресторан здесь, нужно вникнуть в особенности бухгалтерии, законодательства – и вряд ли я соберусь это сделать.

В еде, как в моде: можно очень хорошо одеваться, не покупая себе haute couture. Я могу предложить своему гостю обед за 25, а могу за 400 евро, при этом оба будут очень вкусными. Меня самого бросает из огня да в полымя: на следующий день после старинного японского ресторана – я ем в «Бургер-кафе». И они оба мне нравятся!

Я очень требовательный, но не суровый. Потому что когда мы говорим слово «строгий», оно ассоциируется с кем-то несимпатичным, вроде школьной училки

Есть люди, которые меня сопровождают около 25 лет! Франк Черутти, шеф-повар ресторана в Монако, работает со мной 20 лет, Кристоф Море, из Плаза – 12 лет, Дидье в Нью-Йорке – также 12 лет. Мой метрдотель, Дени, со мною уже 14 лет. Люди, работающие со мной, опытные, профессиональные и настолько хорошо меня знают, что им достаточно небольшого импульса, чтобы правильно перевести и преподнести мою задумку.

Что я делаю, если мой ресторан теряет мишленовские звезды? Я сообщаю об этом лично и угощаю всю команду шампанским. Это не поражение – все мы люди смертные и не без слабостей. Но это возможность напомнить своей команде, что мы вместе, продолжаем свою работу и не стоит опускать руки.

Зная «кухню» изнутри, прочувствовав все на собственной шкуре, я стараюсь поощрять свой персонал, вплоть до исполнителей самой тяжелой работы. Прежде всего, стимулируя их постоянным повышением в должности и своим доверием, вниманием к каждому человеку. Да и зарплаты у меня неплохие – никто не жалуется. Мне кажется, что самое главное – это стимул, нужно мотивировать сотрудников расти еще дальше. Я говорю каждому: «ты можешь, давай». Я их заставляю раскрываться.

Если бы я тратил все свое свободное время на контроль над своими подчиненными, у меня бы не было возможности развиваться самому.

Интервью: Анна Косинская
Текст: Зоя Лисина
Фотографии: Андрей Егоров

Читайте также о других выдающихся личностях в журнале Chief Time:   





Livejournal
(Нет голосов)


Комментарии:


Ваше имя: 

Введите Ваше сообщение

Защита от автоматических сообщений:
Символы на картинке: 
Защита от автоматических сообщений







Журнал Chief Time для iOS Журнал Chief Time для Android

 

ht
отзывы о журнале
x
отзывы о журнале

От имени Банка Интеза поздравляю всю команду премии «Шеф Года» с 10-летним юбилеем и лично ее основателя Тимофея Каребу! Предприниматели – это основа современной экономики, и премия «Шеф Года» помогает отмечать лучших в широкой гамме номинаций – это и «Прорыв», и «Забота», и «Меценат», и «Заслуженный» и «Молодой» шеф... 

Леонид Чен, И.О. Управляющего Северо-Западным филиалом Банка Интеза