бизнес журнал

Ginza Project и Евразия Холдинг

Ginza Project и Евразия Холдинг

Так же как на Западе

Лапин: Теперь бизнес строится по правилам, которые давно определены на западном рынке. Еще 10 лет назад обычный ресторан с более-менее нормальной кухней и сервисом был обречен на успех. Теперь, да и в будущем определять успех ресторана станут известные бренды. Раньше узнаваемость бренда не была такой принципиальной, потому что не было насыщенности рынка, а сейчас, если ресторан принадлежит известному бренду, он будет более успешен.

Законы рынка у нас практически сравнялись с теми законами, которые существуют на Западе.

Фурсов: На сегодняшний день бизнес изменился. С 1991 года продолжался период заполнения пустого пространства. Сейчас рынок заполнен целиком. На сегодняшний день будут совершенно новые правила игры и совершенно иная доходность.

О той доходности, которую предприятия имели семь лет назад, нужно просто навсегда забыть и больше к ней никогда не возвращаться. Я считаю, тогда были лучшие годы в истории нашей страны для бизнеса и для людей, потому что существовала максимальная покупательская способность на фоне незакредитованного населения, при достаточно низких закупочных импортных ценах. Но сейчас об этом нужно навсегда забыть, смотреть на общую ситуацию в мире и понимать, что и у нас будет так же.

Доходность пала

Лапин:

Мы берем кредиты – процентная ставка 12%, если зарабатывать на 2–3% больше, значит, сеть уже сможет выживать. Наверное, доходность в 15% можно считать началом успеха.

В ближайшие годы маржинальность будет падать – до того, пока заниматься бизнесом не окажется невыгодно. Во-первых, рынок аренды перегрет. Как только маржинальность упадет, станет понятно, что процент, который платишь за аренду, должен быть не больше 20%, а у тебя он стал 30%. И вот уже 10% ты из своих будешь переплачивать. Во-вторых, придется переплачивать за персонал, потому что его слишком много и он непрофессиональный. И постепенно поймешь, что ты практически перестал зарабатывать. Такие бизнесы будут продаваться, переделываться, закрываться.

4.png

Фурсов:

Сегодняшняя доходность успешной компании – от 10 до 25% годовых. И она будет падать до общемировой, где нормальная доходность считается от 9 до 15%.

Сегодня банковская ставка приближена к рентабельности. Если бизнес берет кредиты под 14–15% годовых, ему самому просто ничего не остается. Зачем брать в долг под 14%, если бизнес дает 15%? При определенной стабильности рубля мы придем к тем же ставкам, которые есть за границей.

Сегодня, в принципе, меня устраивает доходность в 15–20% годовых в существующей ситуации. Новому игроку в 10 раз сложнее войти на рынок, чем мне – остаться. Я могу себе позволить не зарабатывать год – я деньги уже вернул. А он не может себе этого позволить, потому что если рентабельность ниже банковской процентной ставки, он через год закроется.

IMG_9010.png

FullUp или нет?

Лапин:

Я думаю, что насыщение рынка еще будет продолжаться. Количество ресторанов в Москве примерно 15 тысяч, в Нью-Йорке – 25 тысяч. Кроме того, у нас рынок с конца 1990-х насыщен проектами, которые для того времени были актуальны, а сейчас уже нет. На их место придут более современные в концептуальном плане, Если раньше никто не задумывался, удобно посетителю или нет, вопрос решался только ценой, сейчас даже в фаст-фудных ресторанах появились требования к дизайну, к интерьеру, к качеству сервиса.

В демократичном проекте можно получить средний чек от 600 до 800 рублей. В последние пять лет мы уделили этому сегменту большое внимание, и видим, что правильно сделали. Надо только идти туда с правильной концепцией, тогда за счет оборачиваемости можно получать хороший бизнес.

3.png

Фурсов:

Произошло наполнение рынка. Конкуренция во всей рознице сумасшедшая – я говорю об аптеках, о ресторанном бизнесе, о магазинах, о салонах красоты. На сегодняшний день у нас нет дефицита услуг, у нас есть их профицит. А профицит рождает конкуренцию. Выиграет тот, кто сильнее, быстрее, кто умеет договариваться и брать лучшие кредиты, у кого лучше кредитная история.

Сегодня мы вынуждены рублевые цены делать ниже, чем в 2008 году. Несмотря на то, что подорожали продукты, электричество подорожало в три раза, вода – в четыре раза. У меня все ресурсы подорожали, а отпускная цена, которую мне приходится предлагать, и те скидки, которые приходится делать, даже ниже, чем в 2008 году.

Сегодня можно открыть салон красоты, но к тебе не придет ни один человек. Можно повесить хорошую рекламу и предложить низкие цены, но к тебе все равно никто не придет, потому что все твои потенциальные клиенты уже куда-то ходят.

Лучше, чем у Пети

Лапин:

Персоналу нужно работать эффективнее. Производительность труда человека, который работает на кухне и в зале, должна вырасти. Если раньше он мог обслуживать четыре столика, то теперь профессионалу потребуется обслуживать шесть, восемь… Продажи каждого официанта должны вырасти. Для повышения производительности труда работы на кухне надо составить правильную технологическую схему. Раньше, допустим, на заказ блюда уходило 10 минут, а теперь надо, чтобы все было готово за пять или семь минут. Должно быть правильное применение новых технологий, правильное построение кухни, чтобы меньшее количество поваров выполняло те же задачи. Сейчас мы уже смотрим на это, а раньше не обращали внимания. Но при этом мы не хотим терять качество сервиса за счет снижения количества персонала.

Фурсов:

Нужно оптимизировать процесс. Выигрывает не тот, кто платит меньшую зарплату, а тот, у кого меньшее число сотрудников делает ту же работу. Зарплата у всех плюс-минус одинаковая. Ты не можешь платить зарплату на 30% меньше, чем Петя с соседней улицы. Сотрудники какое-то время еще поработают, но в течение года перейдут к нему. А за счет ускорения процесса и уменьшения количества сотрудников, которые делают одну и ту же работу, ты можешь платить зарплату на 10% больше, чем Петя. И это будет твое конкурентное преимущество. Но людей у тебя будет не пятеро, а четверо.

Есть еще вещи, которые можно оптимизировать. Скорость обслуживания, себестоимость продукции, переход на прямые поставки. Важна автоматизация, когда официант у тебя принимает заказ на мобильном устройстве прямо у стола.

Клиент пошел экономный

Лапин:

Если люди раньше тратили деньги с легкостью, то сейчас делают это с умом. За 10–20 лет изменилась ментальность гостей. Раньше закатывали банкеты, заказывая по 30 бутылок розового «Дом Периньон», сейчас эта тенденция прошла, приоритеты у людей уже поменялись.

На сегодня перспективным направлением является ресторан демократического сегмента, гости которого преимущественно – средний класс. Человек зарабатывал 40 тысяч, стал зарабатывать 50, а жена зарабатывала 25, а теперь зарабатывает 35. Их доход вырос на 20 тысяч. И они уже могут позволить себе на 1,5–2 тысячи пойти один раз в месяц ресторан. Если таких семей будет все больше, то вот и прибавка потенциальных клиентов.

Фурсов:

Мой клиент зарабатывает до 40 тысяч рублей в месяц. У него есть свой бюджет. Когда у него расходы на ЖКХ и бензин повышаются, на оплату уходят деньги, которые он не принесет в ресторан. Раньше он ходил ко мне три раза в неделю и тратил по 300 рублей на бизнес-ланч, а теперь стал ходить только раз в неделю.

Водитель большого грузовика в 2008 году зарабатывал 90 тысяч рублей, и у него не было кредитной нагрузки. А сейчас он зарабатывает 50 тысяч рублей, и уже влез в ипотеку, взял машину в кредит, у него подорожали газ, вода, электричество, он за квартиру стал больше платить, и бензин стоит не 20 рублей, а 32. И у него нет возможности ходить ко мне каждый день. Он снизил количество посещений в пять раз. Теперь он только по пятницам приходит с семьей, от этого он пока не отказался. Клиент сейчас не может тратить такие же деньги, которые тратил в 2008 году. У него их просто нет. И клиентов больше не стало.

Не строить долгосрочных планов

Лапин:

Сегодня мы просто соотносим наши планы с финансовыми рисками. Если видим, что проект может оказаться финансово рискованным, то лучше мы в этот проект не пойдем. Теперь мы к каждому проекту очень серьезно относимся – начиная от размещения и заканчивая сервисом, кухней, интерьером. В десять раз больше уделяем внимания проработке проекта.

Стараемся на рынок выпускать успешные проекты, а дальше смотрим: как проект можно развить, в каком объеме? Два ресторана построить, три, четыре, пять? Это называется прощупыванием рынка. Нельзя выйти с полностью готовой стратегией, все равно надо сначала опробовать, посмотреть емкость рынка, оценить, насколько проект может быть протиражирован. Может быть, он популярен в центре, а в новых районах не пойдет.

По рынку разные прогнозы существуют, мы ничего не можем предугадать.

Фурсов:

Я смотрю вперед на следующие два года – не дальше. И могу сказать, что сейчас в любой момент все может рухнуть. Многие уже сократили развитие, люди понимают, что не надо бездумно открывать где попало новые рестораны и магазины… Многие закрываются.

Я понятия не имею, что будет через пять лет. И будет ли. Все ли названия, которые мы сейчас видим в городе на вывесках, мы увидим? Те, кто в моем секторе сейчас сильно закредитован, реально ходят по лезвию бритвы.

Для того чтобы ситуация стала получше, правительство должно зафиксировать, в первую очередь, цены на бензин, электричество, воду, на все ресурсы. Правительство этого делать не будет.

Так что зарабатывать придется еще меньше, чем сейчас. И помимо всего прочего нужно понимать, что построение ресторана 10 лет назад мне обходилось в 3–4 миллиона рублей, сегодня – в восемь.

Рецепты

Лапин: Правила работы с персоналом и бренд

Во-первых, уметь слушать людей. Уметь вовремя угадать, какому человеку нужно прийти на помощь, может быть, просто поговорить, поддержать его. Во-вторых – убеждение. Очень важно создать такую обстановку для человека, чтобы он был абсолютно мотивирован. И дать людям возможность развития и перспективы роста. В-третьих, важно быть доступным для персонала: не должно быть такой стены, чтобы тебя боялись и к тебе не мог кто-то подойти, задать вопрос. И наконец, как я и говорил ранее, – бренд. Доверие к вашему бренду – большая помощь в развитии.

Фурсов: Грамотная рекламная политика и ноу-хау.

В маркетинге и рекламе те рекламные ходы, которые мы делали восемь лет назад, были нашим ноу-хау, а сейчас они не работают. Нужен новый путь. Видели ролик на YouTube – дэпээсник и хомяк? Вот продвижение – цена ноль. Шикарный маркетинговый ход – несколько миллионов просмотров. Ролик с хомяком снять стоит всего две тысячи долларов. Но была идея! И эффект не меньше, чем от дорогой рекламы на телевидении. Даже больше.

Безумная конкуренция, потому что рынок уже заполнился. Ты должен быть чем-то лучше того, что уже существует. Отбирать клиентов от конкурентов гораздо тяжелее, чем создавать совершенно новую услугу. Нужно запускать новое.  



Livejournal
(Голосов: 1, Рейтинг: 3.3)


Комментарии:


Ваше имя: 

Введите Ваше сообщение

:








Журнал Chief Time для iOS Журнал Chief Time для Android

 

ht
отзывы о журнале
x
отзывы о журнале
Профессионально и качественно сделанный журнал. Среди героев «проходных» персон нет – все яркие, интересные личности, со своим взглядом на жизнь и события, в ней происходящие...

Владимир Седов, основатель и владелец компании «Аскона»